电子舌头可以在人类之前检测到白葡萄酒的变质

华盛顿州立大学的一项研究发现，电子舌（e-tongue）可以比人类更早地检测到白葡萄酒的污染迹象。在实验中，电子舌在白葡萄酒中检测到微生物的迹象，比人类嗅觉感知提前了四周，甚至比细菌能在琼脂培养皿中生长的时间还要早。葡萄酒酿造商通常依赖嗅闻和琼脂培养皿测试这两种方法来识别潜在的葡萄酒“缺陷”或变质。研究结果表明，电子舌测试可以补充这些方法，使酿酒商能够更早地发现并减轻问题。

电子舌的传感器在液体中可以“品尝”，通过分析特定化合物的存在来进行测试。华盛顿州立大学的研究团队开发和编程了这一仪器，用于不同目的，包括对葡萄酒进行“指纹”测试，收集可能对酿酒商有利的各种信息。

研究人员故意向雷司令（Reisling）葡萄酒中添加了四种微生物，这些微生物已知会污染白葡萄酒，引起变质和令人不愉快的气味，包括指甲油去除剂、天竺葵和“老鼠”的气味。然后他们训练了一个由13名志愿者组成的小组，让他们通过气味识别一系列葡萄酒属性，包括这些气味。经过培训的小组评估了未受污染的葡萄酒的香气作为控制组，以及存放了七天至42天的受污染葡萄酒的样本。电子舌也被设置为相同的任务，并在存放七天后就鉴别出了所有类型的污染。而人类感官小组在存放35天后才开始在部分样本中检测到污染，比电子舌晚了整整28天。

此外，研究团队之前还使用电子舌测试过红葡萄酒，并正在继续开发这一设备，构建一个图书馆来帮助提高其“品尝”能力。研究得到了华盛顿州葡萄酒和葡萄研究基金以及美国农业部的支持。文章的额外合著者包括首位作者Rachel Potter和Claire Warren，以及美国农业部农业研究局的Jungmin Lee。该研究还在《食品科学杂志》上发表。